早速のご対応，本当にありがとうございます。

＞utf8以外になっていないかどうか
照合順序は，全てのテーブルで「utf8_unicode_ci」になっていました。
また，全体（250テーブル，合計の行）では「utf8_general_ci」と標記されています。

投稿後，誤字に気づいたので修正しました。

1. 管理画面からキャッシュのクリアを実行してみてください
2. 管理画面から言語設定を英語に変えても同じかどうか確認してみてください

早速のご教示ありがとうございます。
お示し下さった方法を試したところ，添付画像の通り英語で表示されました。
その後，言語の選択画面では，プルダウンリストに日本語がありませんでした。

アップグレード前のキャッシュと言語パックが不在の問題，ということなのでしょうか。
そして，追加で言語パックなどをインストールする必要があるのでしょうか。

次々と質問で申し訳ありません。

言語ファイルの入手・設置方法はこちらをご覧ください。
http://concrete5-japan.org/help/5-7/developer/installation/upgrading-concrete5/

直接的な原因はわかりませんが、言語ファイルを再入手すれば解決しそうです

hissyさま
言語パックをアップデートすると，表示も日本語になりました！
早速の対応，本当に助かりました！ありがとうございます。

原因不明とのことで，今後のアップグレード作業にも不安が残りますが，まずはキャッシュやSQLを疑うということを教えて頂き，大変参考になりました。バックアップやリストアもすんなりできるようになりたいです。
まだまだ勉強させて頂きます。ありがとうございました。

アップグレードの際は、事前にキャッシュを無効の設定にしてから実施する方が安全です

hissyさま
キャッシュの件，ご教示頂きありがとうございます。
今後，気をつけて作業を進めるようにします。