そういうオプションはないのですが、おそらく該当の記述があるPHPファイルをオーバーライドすればなんとかなると思います。
http://concrete5-japan.org/help/5-7/recipes/override-almost-any-core-file-in-5-7
Re: (カレンダー)デフォルトで終日を選択
2018年2月19日 at 14:48
イレギュラーで休みじゃない日があっても、繰り返しの中から個別に削除ができますよ。
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Tomoyuki Oiwa
Re: (カレンダー)デフォルトで終日を選択
ただ、定休日カレンダーというのはあくまで「例えば」の話で、問題は●●時~●●時という使い方をしなくて終日にチェックを入れる使い方しかしないサイトの場合、いちいち終日のチェックを入れるのではなくてデフォルトで終日にチェックが入っているようにする方法はないでしょうか?という質問でした。