それでは、［Neat］の場合は自分で画像ブロックなどを追加していけばよいという理解でよろしいでしょうか。

そうですね、そうなります。
画像やテキストは基本的にオリジナルを使うと思いますので、画像ブロックや記事ブロックを追加してください。
また、そのときに不要な『Stucco』のブロックを削除してくださいね。

先程も書きましたが、『Neat』のデモサイトは、デフォルトテーマの画像やテキストを表示している状態です。
デモサイトのようにしたいのであれば、concrete5のフルサイトをインストールして、『Neat』を有効化すればデモサイトに近い状態になります。