ご質問の内容は、お題からそれますので、もしこれより、スレが伸びるようであれば、別スレ立ててもらったほうがいいと思いますが、 5.6と5.7の違いについてお答えします。

現状 5.6のサイトがどのくらい作りこみをされたかによりますが、5.6系の新機能開発はほぼストップしており、これから先セキュリティアップデートされるかも定かでありません。そして使い方に関しても旧式になります。5.7系は5.8と互換性も維持されていますので、開発がストップすることは当面ないでしょうし、今のconcrete5使い方ができます。
とはいえ、5.6と5.7では操作方法が変わりますので、最初は戸惑うことがあると思います。それは実際に5.7系を触ってみてもらって判断されるのが、いいと思います。

僕が使用するなら5.7系を使用しますが、 onikuさんの状況がわからないため、明言できないです。ごめんなさい。。。

権限に関しましては、 5.6よりも5.7の方がより複雑に設定できるようになっていますので、特に上級権限モードでは不用意なワンクリックが命取りになる可能性もあります。ですので仕様上、不要であれば避けたほうが無難と考えます。

歯切れの悪い返答で申し訳ないです。